摘要：香茅原本只是民间一种去湿气的草药，而自从改革开放之后，因为东南亚菜系，特别是泰国菜的影响，香茅开始被作为一种香料使用。随着潮汕卤水成名，香茅也开始作为一种常见的卤水香料，开始频繁地出现在各式卤水配方中。
香茅是一种卤水香料。为什么川粤大师对它的定位会有明显的差异？
香茅原本是一种民间除湿气的草药，但改革开放以来，因为受到东南亚美食，尤其是泰国菜的影响，香茅被用作香料。
随着潮汕卤水的名气，香茅作为一种常见的卤水香料开始频繁出现在各种卤水配方中。
在卤水中，四川麻辣味的卤水与广东的卤水有很大的不同。很有意思的是，两地高手对香茅的认可，其实就是四川产的原香茅和广东产香茅的区别。
中国有很多种香料。据不完全统计，多达19种。广东香茅的种类主要是一种叫“金桔香茅”的品种。
香茅金桔叶起始端较窄，但从香气和口感特征来看，主要产自东南亚的香茅金桔和香茅番石榴口感相近，鲜香的口感比其他品类更突出。
正是因为这种出类拔萃的鲜味，广东师傅们了解了东南亚美食，并将其作为调料。香茅的鲜度和广东的卤水也很复合，比如潮汕卤水和白卤。
香茅在现在的川味麻辣卤水中也很常见，但是四川的卤水用的香茅和广东的不一样。香茅在四川一带，它们有一个更形象的俗名“辣薄荷草”。
“辣薄荷草”是指主要产于四川的薄荷香茅。这种香茅的叶子的始端明显比广东的宽，也有一种凉凉刺鼻的味道。
这使得它可以更好地用于以辣椒、花椒等麻辣香料为主的四川麻辣卤水中，调和麻辣风味，增强麻辣风味的鲜度和平淡度。
香料的奇特之处不仅仅在于用不同种类的香料勾兑出各种香味，更有趣的是，同一种来自不同产地的香料，在材料性质上可以有很多不同，这也是很多香味无法重现的原因。
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