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牛杂包括牛心、牛肝、牛百叶、牛肚、牛肠等。牛杂又称牛杂，是牛所有内脏的总称，主要包括牛肚、肠、肝、肾、肺、百叶帘、心等。含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素、烟酸、矿物质、酶等营养成分，具有很高的食用价值。
牛内脏，简称牛杂，是牛的内脏和碎肉。据专家考证，吃牛杂始于清光绪年间的广州。清朝末年，耕牛用于农耕，只有老弱病残的水牛才会被宰杀食用。牛杂碎就是在这种背景下被挖掘出来，成为一种大众美食。清末牛杂上桌，确实来的有点晚，因为牛杂的臭味实在不好处理。清朝同治年间，有一个叫梁祝侯的师傅，在佛山祖庙附近的三品楼做祝侯酱。他煮牛杂的时候，朱厚酱不仅掩盖了牛杂的臭味，还调味了牛杂。
牛杂火锅，西关牛杂火锅因主要吃牛杂而得名。流行于四川各县。吃法是点个热菜，蘸着菜吃。其特点是麻辣鲜香，牛杂软糯，无腥味，低档锅制品，适合大众食用。其前景适合不同地区。味道很辣。
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